Profesionálne fritézy do gastro prevádzky

Je to chrumkavá kôrka, čo svojou zlatistou farbou a prenikavou vôňou dráždi naše zmysly pri fritovaných pokrmoch. Práve tukom použitým pri tepelnej úprave môžeme vďačiť za plnú chuť, ktorej sa nevyrovná žiadny pokrm z hrnca či rúry. Nie je preto prekvapením, že svet fritéz sa točí okolo zemiakov, cestíčka a strúhanky. Surové zemiaky, čerstvá zelenina a polotovary v trojobale. Niet pochýb, že fritéza dokáže dohliadnuť na to, aby mal olej pri pražení stabilnú teplotu. Jednotlivé modely sa však líšia v komforte obsluhy. Pri výbere fritézy by ste mali zvážiť jej veľkosť, zároveň si všímajte aj kapacitu nádrže na olej a max. kapacitu pripravovaného jedla.

Fritovací hrniec, čiže fritéza, je kuchynský spotrebič určený na fritovanie, teda príprave potravín ako pokrmov. Použitie fritéz je bežné v profesionálnych kuchyniach a časté v domácnostiach. Elektrický príkon fritézy je vysoký, väčšinou nad 1500 W a viac.

Moderné komerčné fritézy sa môžu pochváliť lepšou energetickou účinnosťou čiastočne aj v dôsledku lepších systémov prenosu tepla. Profesionálne fritézy s indukčným ohrevom sú účinné, ale často drahé. Najbežnejšie modely fritéz sú elektrické alebo plynové.

Elektrické fritézy sú v reštauráciách obľúbené, pretože sú ľahko prenosné. Strácajú trochu menej tepla, než plynové fritézy, pretože ich vykurovacie telesá sú ponorená v oleji a majú schopnosť rýchlejšieho opätovne zvýšenia teploty medzi cyklami vyprážania. Plynové fritézy sa ohrievajú rýchlejšie a na vyššiu teplotu ako elektrické fritézy. Plynové fritézy môžu byť napojené na zemný plyn alebo propán butánom, pričom oba zdroje energie sú všeobecne lacnejšie ako elektrina.

Profesionálne fritézy sú zvyčajne vyrobené z mäkkej ocele alebo nerezovej ocele. U nerezovej ocele je menšia pravdepodobnosť že bude korodovať než mäkká oceľ a lepšie sa čistí. Mäkká oceľ sa rozširuje pri vyššej teplote, takže môžu byť poškodené zvary v priebehu času. Z tohto dôvodu sú fritézy z nerezovej ocele často oveľa lepšie zárukou kvality ako fritézy z mäkkej ocele nehovoriac o plastových, ktoré sú vhodné iba pre domáce použitie.

Fritézy sú k dispozícii s rôznymi fritovacími nádobami. Niektoré komerčné – profesionálne fritézy majú “studené zóny” na dne fritovacej nádoby. To je miesto, kde sa usadzujú väčšie častice potravín a nižšia teplota zabraňuje ich prepaľovaniu a tým zmene chuti oleja. Fritovacie nádoby s trúbkovitými vykurovacími telesami špirálou majú veľké chladné zóny, pretože rúrky sú mierne nad dnom nádoby, takže poskytujú veľkorysý priestor pre chladnejšie oblasti oleja s omrvinkami. To je obzvlášť užitočné pre varenie potravín silne obaľovaných v strúhanke (ako je cibuľa). Fritovacie nádoby s trúbkovitými telesami je ťažšie vyčistiť než otvorené fritovacej nádoby. Avšak rúrkovité vykurovacie teleso umožňujú ľahký prístup zdroja tepla. Fritézy s trúbkovitými telesami sú často o niečo lacnejšie ako ich náprotivky s otvorenými fritovacími nádobami.

Fritézy s otvorenými fritovacími nádobami majú vonkajší zdroj tepla, čo uľahčuje ich čistenie a poskytuje lepší prístup k oleju, ale väčšinou ponúkajú menšiu studenú zónu, takže častice potravín, ktoré klesnú ku dnu sa môžu prepáliť čo poškoďuje chuť oleja. Avšak, tieto fritézy pracujú veľmi dobre pre ľahko obaľované potraviny. Fritézy s plochým dnom sú iný typ fritézy s otvoreným fritovacom hrncom, ktorý môže byť tiež ťažké vyčistiť. Nemajú chladné zóny, ale sú veľmi účinné pre smaženie cesta (ako sú napríklad šišky). Fritézy s nádobami s plochým dnom môžu byť taktiež použité pre varenie kapaného cesta s vložkou, ktorá udržuje voľné cesto mimo teplom sálajúce dno, kde je zdroj tepla zvyčajne použitý.